笋芽刚出土没有处理过，外壳是棕色或褐色的，去壳后是白色的带有一些淡黄色。
笋芽的四个生长过程1、竹笋在地下阶段生长慢、时间长，有的竹种还跨越两个年份。
2、从夏末秋初，壮龄竹鞭上的部分肥壮侧芽开始萌发分化而为笋芽。
3、笋芽顶端分生组织经过细胞分裂增殖，进一步分 化形成节、节隔、笋舞、侧芽和居间分生组织，并逐渐膨大，与竹鞭成20°～50°的角度向外伸长，同时笋尖弯曲向上。
4、初冬，笋体肥大， 笋撑呈黄色，被有绒毛，称为冬笋。
5、从浅鞭长出的冬笋，有的在冬季开始破土露尖，可以挖掘食用。
6、冬季低温时期，竹笋处于休眠状态， 到了春季来临，温度回升时，又继续生长出土，称为春笋
7、竹笋在土中生长阶段，经过顶端分生组织不断进行细胞分裂和分化，形成节、节间、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织。
8、 到出土前全笋（也是全株）的节数已定，出土后不再增加新节。
9、竹笋生长从基部开始，先是笋箨生长，继而是居间分生组织逐节分裂生长，推动竹笋向上移动，穿过土层，长出地面
有一种竹笋刚长出来的时候像蘑菇那样的竹子是草本植物，竹笋相当于草的新芽，因此，无论哪种竹笋，出土时都是尖尖的，包有笋叶，不可能像蘑菇。
如果是没有出土的，在竹根处刚刚形成的笋芽，都是块状或棒槌状，也不像蘑菇。
